30-21 パスタを上手に仕上げる方法は『乳化』させること
お店で食べるパスタとおうちでつくるパスタ、
やっぱり全然違います。
特に違いを感じるのはオイル系のパスタ。
ペペロンチーノなどは、素材も少なく味付けもシンプル。
なので家でつくった時は味の違いがはっきりとわかります。
オイル系のパスタを上手につくる重要なポイント
それは『乳化』です。
『乳化』とは普段は混ざらない「水」と「油」が混ざった状態のことを言います。
ドレッシングなどを使う前にボトルを振って、
分離したオイルなどを混ぜる行為も『乳化』のひとつです。
ではなぜパスタで『乳化』が重要なのか。
それは『麺とソースがよく絡む』からです。
パスタをつくる時にはオリーブオイルを使います。
そして、ニンニクなどを炒め香りを出したオリーブオイルに
パスタのゆで汁を入れて煮詰めます。
そこに茹でた麺を入れて絡めます。
フライパンを大きく振って絡めていくと、
だんだんとろみが付いてきます。
これが『乳化』された状態です。
乳化された状態になると麺とソースがよく絡みます。
パスタを乳化させる為には『麺のゆで汁』を入れることが重要です。
麺を茹でることによって、小麦粉のでんぷん質がほどよく溶け出した状態になります。
そのゆで汁を加えることで、程よくとろみを帯びた状態に変化します。
オイル系に関わらず、トマトソースなどの他のパスタでも
ソースにゆで汁を加え、乳化させることによって
ソースと麺がよく絡みます。
パスタをつくる際には『乳化』を意識して作れば美味しいパスタに仕上がります。
おうちパスタをワンランクUPさせましょう。
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